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Grillierter Tintenfisch mit Beluga-Linsen und Salsa Verde

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Noch immer wagen sich nicht viele Kochbegeisterte an die Zubereitung von Tintenfisch. Dabei ist dieser viel unkomplizierter und schneller zubereitet als sein nächster Verwandter, der Oktopus. Tintenfisch muss nur ganz kurz gebraten oder gegrillt werden und verzeiht auch einen nicht perfekt getroffenen Garpunkt. Ich brate die ganz kleinen regelmässig zu Pasta und die grossen serviere ich mit etwas grilliertem Brot und Salat. Oder eben mit den Linsen. Angeboten wird er meist schon geputzt und natürlich werden die Tentakel genau gleich verwendet wie die tubenförmigen Körper. Die Salsa Verde aus Prezzemolo passt ausgezeichnet dazu, aber auch zu anderem grillierten Fischen oder zu einem Steak.

Still not many cooking enthusiasts dare to prepare squid. Yet it is much easier and faster to prepare than its closest relative, the octopus. Octopus only needs to be fried or grilled for a very short time and is also forgiving if it is not cooked to perfection. I regularly fry the very small ones with pasta and serve the large ones with some grilled bread and salad. Or just with the lentils. It is usually already cleaned and of course the tentacles are used exactly the same way as the tube-shaped bodies. The Salsa Verde made of Prezzemolo is perfect with it, but also with other grilled fish or with a steak.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

800 g Tintenfisch, geputzt
Zesten von je 1 Orange, Zitrone und Limette
60 ml Olivenöl ‘extra vergine’ + 2 EL
2 EL glattblättrige Petersilie
1 TL Chiliflocken
400 g schwarze Belugalinsen
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Meersalz grob
1 Schalotte, fein gehackt
200 g Peperoni geröstet und geschält
250 ml Geflügelfond
1 EL Rotweinessig
150 ml Prezzemolo Salsa Verde

Zubereitung:

1. Tintenfisch für das Grillieren vorbereiten:

Tintenfische an einer Seite längs aufschneiden, flach auf das Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten kreuzförmig leicht einschneiden. Das ergibt ein schönes Muster beim Grillieren und verhilft zu rascherem, gleichmässigerem Garen. Zudem haftet die Marinade besser.

Tintenfisch mit Linsen und salsa verde-1

2. Marinade zubereiten:

Zitruszesten fein schneiden, Petersilie hacken und in einer grossen Schüssel mit 60 ml Olivenöl und Chiliflocken mischen. Tintenfischstücke daruntermischen und mindestens 1 Stunde, aber nicht länger als 4 Stunden kühlstellen.

3. Belugalinsen kochen und würzen:

Linsen in eine Pfanne geben und genügend kaltes Wasser (sie sollten von mindestens 3 cm Wasser zugedeckt sein) dazugeben. Auf dem Herd zum Köcheln bringen, Hitze herunterschalten, Thymian und Lorbeer zugeben und etwa 25 Minuten weiterköcheln lassen, solange bis die Linsen gar sind. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen. Linsen abschütten.

Tintenfisch mit Linsen und salsa verde-2

4. Sauce zubereiten und einkochen lassen:

Schalotten fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und Schalotten andünsten. Linsen und gerösteter Peperoni einrühren, etwa 2 Minuten dünsten.

Geflügelfond zugeben und unter hoher Hitze auf 1/3 reduzieren. Es soll dabei eine cremige Konsistenz entstehen, nicht so dünn wie bei einer Suppe. Mit Meersalz und Rotweinessig abschmecken.

5. Tintenfisch grillieren

Grill sehr heiss anheizen oder Grillpfanne leer erhitzen, bis sie raucht.

Tintenfisch aus der Marinade heben, salzen und auf jeder Seite etwa 1 Minute auf dem sehr heissen Grill oder in der Grillpfanne grillieren.

Linsen auf 4 Teller verteilen, Tintenfisch darauf arrangieren und Salsa Verde darüber löffeln.

Tintenfisch mit Linsen und salsa verde-6

Weinempfehlung dazu:

Der Teller mit Tintenfisch und Linsen lässt uns viel Spielraum für die Auswahl eines passenden Tropfens. Weiss oder rot, beides geht sehr gut. Soll es ein Weisswein sein, dann bitte einen sehr gehaltvollen. Und für einen Roten, da wählen wir einen kalifornischen Zinfandel. Die Trauben für den Caymus Zinfandel – eine Ikone unter den kalifornischen Weinen – wachsen an sehr alten Rebstöcken. Das garantiert konzentrierte Kraft und Fruchtigkeit und einen wunderbar sanften Schmelz im Mund. Die tiefdunkle, üppige Frucht kommt spielend mit den massiven, aber reifen Tanninen zurecht und zusammen ergibt das eine herrliche Harmonie. Im Mund spüren wir Anflüge von Pfeffer, Sattelleder und Vanille, danach eine enorme Länge im Abgang. Der Wein erinnert etwas an einen Primitivo, die Trauben sind ja auch weit entfernt verwandt.

 

Ingredients for 4 

800 g squid, cleaned
Zest 1 orange, 1 lemon and 1 lime
60 ml extra virgin olive oil + 2 tablespoons
2 tablespoons of prezzemolo
1 tsp chili flakes
400 g black Beluga lentils
2 sprigs thyme
1 bay leaf
Sea salt coarse
1 shallot, finely chopped
200 g roasted and peeled pepperoni
250 ml chicken stock
1 tablespoon red wine vinegar
150 ml Prezzemolo Salsa Verde

Preparation:

1. Prepare the squid for grilling

Cut the squid open lengthwise on one side, lay flat on the cutting board and make a slight cross-shaped incision on both sides with a sharp knife. This gives a nice pattern when grilling and helps to cook faster and more evenly. The marinade also sticks better.

2. Prepare the marinade:

Finely chop the citrus zests, chop the parsley and mix in a large bowl with 60 ml olive oil and chilli flakes. Mix in squid pieces and chill for at least 1 hour, but no longer than 4 hours.
3. Cook and season the beluga lentils:

Put lentils in a pan and add enough cold water (they should be covered by at least 3 cm of water). Bring to the boil on the stove, turn down the heat, add the thyme and bay leaf and continue to cook for about 25 minutes until the lentils are cooked. Add a little water if necessary. Drain the lentils.
4. Prepare the sauce and let it reduce:

Chop the shallots finely. Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan and sauté the shallots. Stir in the lentils and roasted peppers and fry for about 2 minutes.

Add chicken stock and reduce to 1/3 over high heat. This should produce a creamy consistency, not as thin as a soup. Season to taste with sea salt and red wine vinegar.
5. grill the squid

Heat the grill very hot or heat the grill pan until it smokes.

Lift the squid out of the marinade, salt it and grill it on the very hot grill or grill pan for about 1 minute on each side.

Arrange lentils on 4 plates, arrange squid on top and spoon Salsa Verde over them.

 

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