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Everyone (woman) should own a blowtorch

Dieser legendäre Satz ist mir kürzlich wieder ins Auge gesprungen, beim Recherchieren über nutzlose und natürlich auch nützliche Werkzeuge in der Küche. Ausgesprochen hat ihn damals eine in die Jahre gekommene, amerikanische Köchin, Miss Mary Bergin, sie war in die Kochshow der legendären Julia Child eingeladen, die US-Back- und Dessert-Queen. Diese bräunte gerade den Zucker auf ihrer Crème Brulée, natürlich mit einem Riesending von Flammenwerfer, einer Bernzomatic TS8000, der Mutter aller Gasbrenner. Natürlich besitze auch ich schon seit langem ein solches Ding. Auf jeden Fall widerholte Julia Child den Satz, fügte aber anstatt das ’everyone’ das Wort ‘woman’ ein. Der Aktienkurs des Hersteller-Unternehmens explodierte danach, Lieferverzögerungen von bis zu einem Jahr waren die Folge.

 

Pinzette über alles

Nun, die Beliebtheit von Küchen-Gadgets folgt gewissen Strömungen in den Küchen der Welt. Gerichte, die nur mittels eines Raster-Elektronenmikrospos überhaupt auf dem Teller sichtbar werden, verlangen andere Gerätschaften, als was beim berühmten Schnitzelkoch in Wien zum Einsatz kommt. Dort genügt ein schwerer, mächtiger Fleischhammer, um die Schnitzel dünnzuklopfen. Wieviele Male solch ein Hammer auch im Kriminalmuseum landete, weil die Frau des Kochs im falschen Moment das Falsche sagte, ist nicht bekannt. Jeder sagt es auf seine Weise. Man kann weder alle Kochmesser verbieten, noch das Nudelholz der Nonna in der Trattoria in Bologna. Zeigen Sie einer solchen wunderbaren Köchin eine der schicken, gebogenen, kleinen Pinzetten, die fast auschliesslich von jungen bis mittelalten Köchen nonchalant am Ärmelaufschlag oder in der Brusttasche getragen werden, dort wo unsereins das Poschettli einsteckt. Aber zeigen Sie es ihr erst, nachdem die Nonna für Sie gekocht hat. Sie wird sich nämlich totlachen.
Das Pinzettlein erinnert an ein chirurgisches Instrument. Bestimmt arbeiten diese Köche im Nebenberuf auch als Hobby-Chirurgen und Rohr-Maxe. Nach dem sorgfältigen Verschliessen einer gefüllten Wachtel mittels Nadel und Faden wird noch rasch der Samenleiter vom indischen Casserolier zugenäht, der hat ja schon 21 Kinder. Die Technik ist dieselbe. Das verstopfte Abflussrohr der Spülmaschine bedarf auch noch eines chirurgischen Eingriffs damit. Auch ich besitze eine Pinzette, ein Mordsding, das ich vor 40 Jahren meinem Sport-Chirurgen abgeluchst habe. Beziehungsweise seiner Assistentin, die gerne und oft zu mir essen kam. Klar ist meine aus der allerbesten Stahllegierung, Chirurgen verstehen da keinen Spass. Auf dem Grill drehe ich mit dem Teil drei Kilo schwere Lamm-Gigots. Einmal machte die Pinzette unsanft Bekanntschaft mit dem schnell rotierenden Knethaken in der Rührschüssel meiner Kenwood. Worauf sie mir um die Ohren pfiff und der Motor der Küchenmaschine qualmend ihren Geist aufgab. Die Pinzette hatte eine kleine Delle.
Eines meiner allerliebsten Küchenwerkzeuge ist ein archaisch anzuschauendes Ding aus schwarzem Stahl. Zuerst denkt man an John Wayne und Bonanza, man könnte tatsächlich auch Rinder und Pferde damit brandmarken. Oder den Tattoo-Köchen ein weiteres Kunstwerk verpassen, das sie garantiert nicht mehr vergessen.

glüheisen

Feuerzauber

Es wird allerdings nur für einen Zweck verwendet: Der Crema Catalana die knusprig-karamellige Kruste zu verpassen. Dazu wird das tellerförmige Vorderteil mindestens eine Stunde lang in heisseste Glut eines Holzfeuers getaucht, bis der Teller vorne hellgelb glüht. Danach hurtig Zucker auf die Creme gestreut und das glühende Tellereisen auf den Zucker gedrückt. Dieser karamellisiert innert Sekundenbruchteilen und bildet eine knackigharte Kruste. Jene, die wir alle so lieben. Klar, es gibt auch elektrische. Aber das ist Spielzeug.
Spanische Köche, die etwas auf sich halten, haben alle ein Quemador azucar, so heissen die mörderischen Instrumente dort. Für die aus Frankreich stammende Crème Brulée, die auch bei den Zutaten variiert, wird in der Regel eine Blowtorch verwendet. Und weil sie in der Gunst der kochenden Frauen höher angesiedelt ist als die Crema Catalana, macht es eben Sinn, was Julia Child als kulinarisches Pamplet in ihrer legendären Show von sich gab.
crema catalana

Espuma de Crema Catalana

Zutaten für 4 Personen

3 Eigelb
30 g Rohrzucker
20 g Maisstärke
1 Vanillestange, längs aufgeschnitten, Samen herausgekratzt ((Link How To))
1 Prise Zimt
Abgeriebene Schale von je ½ Bio-Orange und -Zitrone
400 ml Apfelsaft

Zubereitung

Creme kochen
Eigelb, Zucker, Maisstärke, Zimt und Vanille vermischen. Apfelsaft aufkochen und zur Mischung geben. Alles zurück in die Pfanne geben und langsam zur Rose ((Link How To)) kochen. Durch ein Sieb giessen.

Espuma zubereiten
Creme noch warm in einen Kisagbläser füllen, Patrone einsetzen , vollständig abkühlen lassen.

Anrichten
Fertige Crema Catalana in Förmchen spritzen, mit etwas Rohrzucker bestreuen und mit glühendem Brenneisen oder dem Bunsenbrenner karamellisieren.

 

 

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