Fünf kulinarische Abenteuer, auf die ich gerne verzichtet hätte.

TO GO WITH AFP STORY JAPAN-GASTRONOMY-FI
TO GO WITH AFP STORY JAPAN-GASTRONOMY-FISH BY SHINGO ITO In a picture taken on June 5, 2012, a pufferfish, known as fugu in Japan, is seen on a chopping board to remove toxic internal organs at a Japanese restaurant „Torafugu-tei“ in Tokyo. Every year in Japan people end up in hospital after eating pufferfish, sometimes they die. But despite the apparent danger, strict rules on serving the toxic delicacy in Tokyo are about to be relaxed. AFP PHOTO / Yoshikazu TSUNO (Photo credit should read YOSHIKAZU TSUNO/AFP/GettyImages)

 

Das Herz – oder was ich dafür halte – des Fisches vor mir auf einer Platte zuckt ein letztes Mal, dann erschlafft es wie ein winziger Ballon, aus dem die Luft entweicht. Der Fugu-Kugelfisch, einer der giftigsten Fische überhaupt, wurde Minuten zuvor mittels der japanischen Tötungsmethode Ike-Jime betäubt und sofort sashimimässig aufgeschnitten. Natürlich ohne die lebenswichtigen Organe zu verletzten. In erster Linie die Leber nicht, denn dort schlummert das für Menschen tödliche Gift. Tausende Japaner haben im letzten Jahrhundert diesen kulinarischen Kick mit ihrem Leben bezahlt. Seit es strengstens überwachte Ausbildungen der Köche gibt, die sich auf die Fugu-Zubereitung spezialisieren, fällt nur noch der bedauernswerte Fisch dieser für uns gewöhnungsbedürftigen Mahlzeit zum Opfer. Nun, die Situation erinnerte mich an meine Kindheit, als Dreikäsehoch fesselte ich grosse Frösche mit Klebeband auf ein Brett und sezierte sie mit meinem Sackmesser, ich habs erfunden, mit einer rostigen, stumpfen Klinge. Meine damalige Einstellung dem Tierwohl gegenüber war eher pragmatischer Natur, ich verbrachte meine ganze Freizeit in den Wäldern und am Wasser, beides fasziniert mich noch heute. Zudem hiess uns der in Frankreich aufgewachsene Vater immer mal wieder Weinbergschnecken und Frösche aufzusammeln (wie er diese um die Ecke brachte, wollte ich gar nicht wissen) daheim herrschte Küchenmeister Schmalhans und auch die Hunderte von fetten Bachforellen, die ich mittels einer besonderen Technik von Hand aus der Eulach fischte, lockerten unseren Speisezettel auf. Da wir nur am Wochenende baden durften, stand unsere alte Badewanne meistens als Forellen-Bassin zur Verfügung. Frische schätzte ich schon damals.
Das Essen oder zumindest Ausprobieren von (für uns) absonderlichen Dingen war also einerseits meinen Genen geschuldet, natürlich aber auch meiner kindlichen Neugierde. Die Tage und Nächte, die ich zuhause in unserem stockfinsteren, feuchten Keller weggesperrt war, weil ich den cremigen Spinat hasste und nicht aufass, kochten mich schlussendlich weich und damals schwor ich mir, zumindest alles immer zu probieren. Obwohl es von Kellerasseln, Tausendfüsslern und fetten Mäusen nur so wimmelte, die Not war auch nach zwei Tagen nicht gross genug für Genüsse dieser Art. Neben all dem, was diese Erlebnisse mit mir machten, ist die Lust auf Unbekanntes im kulinarischen Bereich vermutlich noch das kleinste Übel.

IMG_1639
Nun, was wir hier bei uns als möglicherweise ekelerregend und grausig empört von uns weisen, hat in seiner Ursprungsgegend durchaus seine Berechtigung. Mehr noch, oft gilt Abscheuliches dort als Delikatesse. Unabdingbar, dass ich als Feinkostjäger auf meinen zahllosen Reisen rund um die Welt davon probierte. Ja, probieren musste! Die Erkenntnis, solche Speisen als normal für die Locals zu kategorisieren, korrelierte oft mit meiner Befindlichkeit, keine oder nur massvolle Abscheu zu zeigen – Freundlichkeit ist eine Zier! Wie gut erinnere ich mich an eine Bahnfahrt mit chinesischen Teehändlern durch die abgelegene Zhejiang Provinz. Ich sass mit den drei munter parlierenden Bauern im Abteil, verstand natürlich kein Wort und versuchte aus deren Gesten und Gesichtszügen herauszufinden, was sie mir sagen wollten. Einer zog einen Beutel mit in Papier eingerollten Kugeln hervor, sie erinnerten mich – noch eingepackt- an die Fünfer-Bollen von früher, am Kiosk. Doch der Geruch, der sich sofort im Abteil verbreitete, als die Jungs ihre Snacks auspackten, war von einem anderen Stern. An Flucht war nicht zu denken, im Gang standen die Passagiere dicht an dicht, scheinbar war ich der Einzige, der wie ein Erstickender mit der Bewusstlosigkeit kämpfte. Natürlich schob ich mir aus obengenannten Gründen auch so ein Ding in den Mund und schluckte es sofort herunter, wie ein Alki auf dem Trockenen seinen Schnaps. Was dann passierte, sucht mich jetzt noch in Albträumen heim. Der augenblickliche Brech-Reflex kennt wohl jeder. Nur versuchte ich mir nichts anzumerken, aber der süsslich-faulige Geschmack, eine Mischung aus Leichengeruch, Silofutter in sehr fortgeschrittenem Stadium und Rosen-Blumenwasser, das zwei Wochen vergessen herumstand, liess meinen Wunsch zur Makkulatur werden. Zumindest schaffte ich es, durch die zusammengebissenen Kiefer nichts entweichen zu lassen. Mein Mageninhalt suchte sich dann seinen Weg durch die Nase. Nahe am Ersticken simulierte ich einen Schneuzanfall und füllte mein Taschentuch mit dem grauslichen Zeugs plus dem vorangegangenen Frühstück und deponierte es unauffällig unter der Sitzbank. Nachschlag lehnte ich dankend, aber bestimmt ab. Später erfuhr ich, dass die Kugeln aus Fleisch von Katzen und Hunden, sowie aus über-fermentiertem Reis zusammengeknetet wurden, das Fleisch aber nicht zubereitet, sondern durch natürlichen Zerfallsprozess so etwas wie mürbe gefault wird. Und wer um die Kühlschrankdichte vor 20 Jahren in der chinesischen Pampa weiss, kann sich leicht vorstellen, wie kontrolliert diese Fermentierung ablief.

Gruss aus der Küche des Leibhaftigen

Überhaupt haben natürliche Zerfallsprozesse meistens Bakterien an der Arbeit, wenn es auf der Rangliste der Übelkeiten Richtung Medaillenränge fault. Nicht selten starten auch Gärungsprozesse, das machte sich die frühe Menschheit zwecks Auflockerung ihres harten Daseins mit kleineren und grösseren Räuschchen zunutze. Doch möchte ich nicht näher erfahren, wie ein Bier oder Met vor fünfzigtausend Jahren gerochen hat. Klar, vor der Elektrifizerung war Haltbarmachung ein Glücksfall, nur die Bewohner von sehr kalten Gegenden waren da etwas besser dran. Trotzdem sind meine Erfahrungen gemischt, wenn ich an gewisse nordischen Spezialitäten denke. Zum einem ist da Surströmming, fermentierter Hering aus Schweden. Er wird nach der ersten Gärungs/Fermentierungsphase in Dosen gepackt, darin geht es dann munter weiter mit den chemischen Prozessen. Die Dosen beginnen darum, sich aufzublähen. Der Geschmack des Inhaltes wird während dieser ‚Reifung‘ dabei nicht unbedingt mehrheitsfähiger. Es entwickeln sich Schwefelwasserstoffe, die dem eingedosten Fisch seinen charakteristischen Geschmack (Gestank) verleihen. Ich hatte mir damals auf einer Scoutingreise ernsthaft überlegt, solche Dosen in schwedische Wochen im Globus zu integrieren, wir stehen ja für Authentizität! Doch hörte ich auch Geschichten von Dosen, die unter dem enormen Druck explodieren. Die Vorstellung von der Zürichberg-Kundin, die mit ihrem Chanel-Mantel und einer 600 Franken-Charles Aellen-Frisur vor dem Regal steht, und die Dose geht genau dann hoch, entbehrt zwar nicht einer gewissen Ironie, doch mit kleinem Malheur wäre der Vorfall wohl unzureichend beschrieben. Irgendwie hängt man ja an seinem Job.

surstcan

hakarl-drying

Noch derber geht es bei den Isländern zu und her. Schon einmal von Hakarl gehört? (anmerkung für oli: schreibt sich mit einem strich nach rechts auf dem ersten a)
Wenn nicht, lassen Sie die Nachforschungen bleiben und fragen Sie nie, NIE nach den harmlos aussehenden Würfeln aus dem Fleisch des Grönlandhais. Die Einheimischen, sie nennen ihn auch Gammelhai –  verzehren sie gerne als Appetithappen. Aber aufgepasst, es ist eher ein Gruss aus der Küche des Leibhaftigen!  Für ihn bestimmt ein Wohlgeruch, in mir weckte der bestialische Gestank die Assoziation von Urin einer an Tuberkulose dahinsiechenden Stute, der 2 Wochen an der Sonne gestanden hat. Mal Faktor fünfzig. Natürlich ist mir Gottseidank solch Urin nie unter mein feines Näschen gekommen, aber die Vorstellung davon ist felsenfest in mir verankert. Der Geruch kommt nicht von ungefähr: der Grönlandhai lagert während seines Daseins in tiefen Gewässern Unmengen von Harnstoff in seinem Fleisch ein, angeblich um den Druck auszugleichen. Andere Fische tun das zwar nicht, aber der Hai weiss bestimmt, was er tut. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und für einige Monate im kalten Boden vergraben, danach getrocknet und gewürfelt. Er soll das Immunsystem stärken und auch sonst einige Zipperlein heilen. Ich weiss, ich werde auch in tausend Jahren nie so krank, damit der Gammelhai zu meiner letzten Hoffnung wächst. Natürlich trinken die Eingeborenen Unmengen von Kartoffelschnaps dazu, anders sind die Dinger auch gar nicht runterzukriegen. Nach drei Würfelchen – als Profi möchte man auch solchem Zeugs eine Chance geben – und einer Flasche gebrannten Wassers war Schluss. Ich war so sturzbetrunken, dass ich – selbst über dem Teller Hakarl – am Tisch einschlief.

Das Meer ist eine unerschöpfliche Quelle seltsamster Lebewesen, den Menschen stoppt ja nicht einmal Gift und Galle vor dem Verzehr, was da schwimmt oder sich vorwärts pulsiert, wie am Beispiel des Fugu-Kugelfisches erlebt. Noch vor meiner Globus-Zeit verbrachte ich längere Zeit im tropischen Nordosten Australiens. Irgendwie kam ich zum Job des Tour-Guide für eine Uni in Brisbane, ich schipperte die knapp zwanzigjährigen Asiaten jeweils an langen Wochenenden nach Fraser-, Moreton- und Hitchinbrook-Island, grandiose Naturreservate, mit üppiger Flora und Fauna. Natürlich war ich auch der Koch. Einmal schleppten die Jungs eine riesige Qualle an, sie war gerade an den Strand gespült worden und zuckte noch. Müssig zu sagen, dass meine Erfahrung im Quallen zubereiten minimal war. Ich hiess abstimmen, weil ich auch auf des Essverhalten der japanischen und taiwanesischen Studenten zählte, die essen ja alles.

Die Qual der Qualle

c311e5364d2a3ba0372b937ad2387e81v1_max_635x357_b3535db83dc50e27c1bb1392364c95a2

Die Mehrheit sprach sich für Sashimi – also roh essen – aus, was mich doch sehr überraschte. Schon das Zerteilen war eine Qual. Ekelerregend wirken kann ein Lebensmittel nicht nur durch einen widerlichen Geschmack, sondern auch durch seine Konsistenz. Was hier bei dem schleimigen, gallertartigen Tier der Fall war. Nur unter grösstem Ekel zerschnitt ich das Tier, probierte dann und wann eine winzige Ecke. Was sich als Glücksfall herausstellte. Fast alle, die herzhaft zugegriffen hatten, erlebten eine furchtbare Nacht, und liessen alles wieder los. Wirklich alles. Dummerweise verpetzten mich einige beim Rektor, den tollen Job war ich danach los.

Natürlich waren die nun auch bei uns ins Gespräch gekommen Insekten immer mal wieder für gustatorische Überraschungen gut. Als Foodscout beschäftigte ich mich schon vor 25 Jahren mit allen Essbaren, das kreucht und fleucht, natürlich in den Usprungsgebieten. Dort, wo Proteine aus Insekten seit jeher Status Normalis bedeuten. Und das ist immerhin bei etwa zwei Milliarden Menschen der Fall. Mir machte der Verzehr von Krabbeltieren nie grosse Mühe, solange sie nicht noch lebten. Auch grosse Spinnen und Schlangen verwandeln sich bei entsprechender Zubereitung in knusprige Häppchen. Ausser man beisst auf eine Schlangen-Gallenblase, da verlieren empfindliche Gemüter schon mal das Bewusstsein. Überleben tut das aber jeder. Nur einmal verursachte mir eine riesige Larve Kopfzerbrechen. Es war In Papua-Neuguinea, ich nutze einen Besuch im nordaustralischen Darvin für einige Tage Trekking auf dieser immer noch weitgehend unerforschten und dünnbesiedelten Insel. Wir machten Halt bei einer Ansammlung von Häusern auf Stelzen, die Eingeborenen – freundlich und zuvorkommend – boten uns eine ziemliche Auswahl kross gegrillter Würmer, Maden, Larven und mehr Undefinierbarem an, ich griff herzhaft zu, viel Geschmack hatten die Dinger nicht, aber sie waren angenehm zu beissen und zu kauen. Und ich war hungrig! Tja, als Kind immer leicht zu kurz gekommen am Tisch, hatte ich seit jeher ein geübtes Auge für die grössten und besten Stücke entwickelt. Ich schnappte mir das etwa zwölf Zentimeter grosse Teil, schob es ganz zwischen die Lippen und biss herzhaft zu. Knusprig war es auch, aber nicht durch die Hitze des Feuers. Hart war die Hülle, weil sich darin ein Tier in der Verpuppungsphase befand. Ich erschrak fürchterlich, als der Inhalt am Gaumen herumwimmelte und schluckte das Alien in einem Zug herunter. Der Geschmack war nicht wirklich widerlich, aber die Bewegungen der riesigen, schleimigen Made zu spüren, während sie die Speiseröhre hinunterrutschte und dann auch noch einige Minuten für Unruhe im Magen sorgte, gehört nicht zu meinen bevorzugten Erinnerungen.

IMG_2321

Dagegen war mein höchstgelegener Lunch, vor einem Jahr in Peru, der reinste Sonntagsausflug. Nicht das Dorthingelangen, der 5000m ü. M. gelegene Salkantay –Pass musste zuerst bezwungen werden, war die echte Herausforderung. Nein den putzigen Meerschweinchen, die bei meinem Eintreffen in der stockdunklen Hütte einer blinden Kartoffelbäuerin noch drollig um die Feuerstelle spielten und sich aufwärmten, wurden ratzfatz die Kehlen durchgeschnitten und über der Glut gebraten. Ob es geschmeckt hatte? Ähnlich wie Huhn oder Kaninchen, aber ich hätte sie rosa gebraten. Aber ich bin auch der Erste, der sich hier über die allgegenwärtig zu weichgekochte Pasta nervt.

IMG_1847

IMG_1861

Erfahrungen dieser Art sollten eine Selbstverständlichkeit für alle Reisenden und am Essen interessierten Menschen sein. Und nicht nur für diese. Manchmal muss man auch nicht weit reisen. Ich fand schon ein Stück Käse in meinem Frigo, dessen Geruch nahe an Hakarl herankam. Viel zuviele Menschen mäkeln an allem möglichen herum, ich mag das nicht und das nicht und bitte ja keinen Blumenkohl. Der Kolumnist Niko Stoifberg brachte es in einem Gastbeitrag für ein Kochbuch einst auf den Punkt: „Es mangelt ihnen an Neugier, an Offenheit, an Vorstellungskraft. Sie sind ignorant, intolerant und zwar gegenüber etwas so Banalem wie zum Beispiel Blumenkohl. Wer sich nicht mal mit Blumenkohl anfreunden kann, wie mag es dem erst mit den Nachbarn gehen? Mit den Arbeitskollegen? Mit der Schwiegermutter? Mit fremden Völkern? Mit neuen Technologien, neuen Ideen, neuer Kunst? Wie soll das alles Platz im Hirn haben, wenn es nicht mal der Blumenkohl dorthin schafft?“

 

8 Kommentare zu “Kein Zuckerschlecken

  1. Basile Schneider

    Toller Artikel!
    Nicht nur wegen den etwas zu bildhaft ausgeschümckten Erzählungen der lokalen Spezialitäten. Besonders den letzten Abschnitt finde ich wichtig, denn Horizonterweiterung beginnt halt auch beim Essen.

    Gefällt 1 Person

  2. Tatjana Stocker

    Absolut köstlicher Text über kulinarische Abenteuer. Ich habe Tränen gelacht bei der Lektüre. Vielen Dank!

    Gefällt mir

  3. Cooler Artikel, und eine sinnvolle Schlussfolgerung ;). Hast Du mal Fafaru in Tahiti probiert? Aber die Katze-Hundekugel schlägt wohl alles 😂.

    Gefällt mir

    • ja hab ich. ist ja auch fermentation dort, um den tuna in der shrimp flüssigkeit zu ‚garen‘. ich fand den aber noch spannend, irgendwie. auch wenn ich keine zweite portion nahm..

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: