Im Champagner-Himmel

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«Ich trinke Champagner, wenn ich verliebt bin. Und ich trinke ihn, wenn ich es nicht bin». Coco Chanel’s legendäre Worte über den Wein der Könige, Kaiser und Mätressen stiegen in mir hoch wie die feinen Gasperlen im Glas vor mir. Der denkwürdige Moment hat sich unauslöschlich in mein kulinarisches Gedächtnis eingebrannt, er markierte einen Wendepunkt in meinen oehnophilenVorlieben. Ende der achtziger Jahre war es, der Ort: Chateau les Crayères, etwas ausserhalb von Reims, in einem riesigen Park gelegen, der Koch hiess Gerard Boyer, 3 Michelin Sterne, ich war im Himmel.

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Was ich trank? Natürlich Champagner, Salon 1982, ein sagenumwobener Wein aus einem grossen Jahrgang, fast nicht zu finden auf dem Markt, kleinste Produktion, ein dafür-verkaufe-ich-meine-Grossmutter-Wein.

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Süchtig fürs Leben

Was ich damals nicht realisierte? Ich war angefixt. Weg vom Mainstream-Geschmack der grossen Handelshäuser wie Moet, Perrier-Jouet, Taittinger & Co (négociant-manipulant, NM) deren Ausstoss 90% von sagenhaften 350 Millionen Flaschen der totalen Champagnerherstellung jährlich erreicht. Und die es trotz ihrer industriellen Produktion schaffen, Jahr für Jahr konstante hohe Qualität zu liefern, uniform zwar, doch dem Stil des Hauses verpflichtet. Möglich ist das nur, weil diese Hersteller quer durch das gesamte Anbaugebiet der Champagne Trauben aufkaufen und in ihren riesigen Kellern die Weine so lange miteinander verschneiden – notabene aus mehreren Jahrgängen – bis es eben nach Moet oder Veuve Cliquot schmeckt. Doch die Musik, wie so oft, sie spielt bei den kleinen, artisanalenProduzenten, Winzer, die ihre eigenen Weinberge bearbeiten, keine Trauben kaufen, sondern dasverarbeiten, was sie auf ihrem eigenen Land selber anbauen und ernten. Diese Récoltant-Manipulant – RM – genannten Winzer haben der Champagne die grösste Revolution der letzten 30 Jahre in Frankreichs Weingebieten beschert. Anfänglich belächelt für ihre individuellen Methoden und Stilrichtungen – oft mit bio-dynamischen Massnahmen im Rebberg erreicht werden ihnen heute ihre Weine aus den Händen gerissen, die Kenner schätzen die Terroir oder auch Winzer-Champagner, mit Geschmacksprofilen, die nur in den jeweiligen Rebbergen und Jahrgängen und nach dem Gusto des Winzers entstehen und explizit gewünscht sind.
Die Allmacht der grossen Häuser, sie gründet auch auf Mythen, deren Hochhaltung sich die Marketingabteilungen viel kosten lassen. Es lohnt sich, sie zu hinterfragen, um das Phänomen dieses so geschätzten und gefragten Luxusgutes besser zu verstehen.

Der Witwen-Macher

Die edlen Witwen der Champagne. Veuve Cliquot ist wohl die legendärste, nach dem frühen Tod ihres Gemahls führte sie die Firma zu weltweitem Ruhm und Reichtum. Nun, der frühe Tod vieler Winzer hat den wenigsten hinterbliebenen Ehefrauen Glück gebracht. Die meisten ihrer Geschäfte wurden – und werden – von grösseren Häusern übernommen. Der Grund für die hohe Sterblichkeit ist ein banaler: Die Champagne ist eines der am nördlichsten gelegenen Weinbaugebiete der Welt, mit oft kalt-feuchter Witterung. Da war schon immer alles recht, um der grossen Nachfrage wegen die Erträge auf Teufel komm raus hochzuhalten, und der Natur mit Hilfe von gewaltigen, chemischen Keulen in den Rebbergen nachzuhelfen. Offensichtlich zu gewaltig für nicht wenige Rebbauern.

Der Mönch war es nicht

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Im Namen des Vaters: Dom Perignon , der Vater des Champagners. Ein blinder Mönch, der zufällig die Methode der Flaschengärung entdeckt, die normalen Wein zu Bubbly machte. Rührend die Story, aber falsch. Sein Augenlicht war völlig intakt, und höchstwahrscheinlich hat er gar nie schäumenden Wein gekeltert, nicht einmal zufällig. Als Kellermeister des Klosters Saint-Pierre d’Hautvillers Ende des 17. Jahrhunderts produzierte er wie alle anderen in der Gegend normale Weissweine, verkauft wurden sie fassweise, also konnten sie gar nicht mousseux sein.

Die Champagne ist der Geburtsort des Schaumweines. War sie nicht. Es ist belegt, dass im Süd-Westen Frankreichs, in Limoux, schon 1531, also 150 Jahre früher, Schaumwein gekeltert wurde, bevor er das erste Mal in der Champagne erwähnt wird. Zwar nicht mittels der méthode traditionelle, der zweiten Gärung in der Flasche, sondern mit Hilfe der méthode ancestrale. Bei dieser wird der Wein vor der Flaschenfüllung nicht fertig gegärt, die Hefen beenden dann ihre Arbeit in der verschlossenen Flasche, was auch zu Schaumwein führt. Doch nicht einmal die tradizionelle Methode, auch méthode champenoise genannt, können die Champagner-Winzer auf ihre Fahnen schreiben! Es waren die Erzfeinde in England, die im 17. Jahrhundert auf den Geschmack des schäumenden Ciderskamen und dafür die zweite Gärung in der Flasche erfanden.

Das Märchen vom Löffel und der Kohlensäure

Ein Silberlöffel im Flaschenhals hält Champagner perlend. Was für ein Mist. Unzählige Studien fanden keinen Zusammenhang. Es ist so simpel. Bleibt die Flasche offen, ist die Kohlensäure rasch weg. Der Inhalt bleibt aber bis zu 2 Tage perfekt frisch, wird die Flasche mit einem speziellen Klemmverschluss verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.  

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Sternenstaub

Die Kohlensäure perlt im Glas aufgrund von winzigen Unregelmässigkeiten in der Glasinnenwand. Es gibt sogar Gläser, die eine kleine Markierung zuunterst eingearbeitet haben, um die Bildung der Kohlensäureketten zu ermöglichen. Alles Humbug. Mikroskopische Untersuchungen zeigen, dass CO2 an winzigen, röhrenförmigen Staubpartikeln andockt und die darin enthaltenen, kleinsten Mengen Luft verdrängt und quasi aus den Partikeln zwingt. Diese aufsteigende Luft ist es, was wir zu Gesicht bekommen. Diese Staubpartikel gehören mit zu den ältesten Bausteinen der Erdgeschichte, intergalaktisch sozusagen, Sternenstaub. Zu schön hätte dieser Umstand zum mythischen Aufschrei des Mönchs Dom Perignon an seine Mitbrüder ‘Kommt rasch, ich trinke die Sterne’ gepasst, der dem frommen Mann in den Mund gelegt wurde, nach seiner angeblichen Erfindung der Flaschengärung. Doch diese wunderbare Umschreibung für die Gasperlen im Wein erschienen erst 100 Jahre nach seinem Tod, in einer Werbebotschaft. Er hat diese – what a shamenie ausgesprochen.

Meine grossen Favoriten der kleinen Häuser

Emile Brochet
Egly-Ouriet
Vouette & Sorbee
Beaufort
Jacques Selosse
La Closerie
Dhondt-Grellet
Ulysse Colin
Salon le Mesnil
Lasalle

Ein Champagner-Risotto der besonderen Art

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5 Kommentare zu “Bubbly Forever

  1. Fraefel Urban

    Die Blasen sollen die im Staub enthaltene Luft sein? So ein Schwachsinn.

    Gefällt 1 Person

  2. Dear Friend,
    Your comments about the Myth of Champagne were extremely interesting.
    I had similar assessments about the big houses of Champagne products.
    Thanks for doing the research, assuming your sources are corroborated (of course, you are Swiss, you do your homework …)
    I live in the USA and those small house champagnes are hard to find, but once in a while we are lucky

    Meilleurs Salutations, as they would say in Reims….

    Rene Schnetzler

    Gefällt 1 Person

  3. Urban Fraefel

    Zwei Antworten zu den Champagnerblasen, (1) eine simple (und simplifizierende), und (2) eine ausführlichere.

    1. Dass aus dem Champagner nicht einfach Luft (wie im Blog behauptet), sondern CO2 entweicht, kann man sehr einfach testen: Man fülle ein Glas halbvoll mit Champagner oder Prosecco, und halte dann ein brennendes Streichholz hinein – es wird erlöschen, weil das CO2 den Sauerstoff verdrängt hat und (da dichter als Luft) über dem Getränk einen CO2-See bildet. Das ist zwar kein Beweis, aber immerhin ein Hinweis, dass CO2 entweicht und nicht einfach Luft (die zu rund 20% Sauerstoff enthält).

    2. Um den Vorgang der Blasenbildung nachvollziehen zu können, liest man am besten bei Liger-Belair (2012) nach. Ich stelle den Sachverhalt vereinfacht dar.
    Wie viel Gas in einer Flüssigkeit gelöst werden kann, hängt vom Partialdruck des entsprechenden Gases über der Flüssigkeit ab. Bei geschlossener Flasche hat sich im kleinen Hohlraum unter dem Korken CO2 bei hohem Druck angesammelt, weshalb entsprechend mehr CO2 im Champagner gelöst werden kann. Beim Entkorken entweicht der Druck, und die Flüssigkeit wird übersättigt, d.h. sie kann nicht mehr alles Gas in sich lösen. Das Gas kann natürlich an der Oberfläche entwichen, was es auch tut. Dem Gas weiter unten im Glas gelingt dies aber nicht. Es muss Blasen bilden, um das Gas „auszuscheiden“, und dies erfordert Kräfte, die die gelösten Gasmoleküle nicht aufbringen können – sie können die Bindungskräfte (Van-der-Waals-Kräfte) zwischen den Flüssigkeitsmolekülen nicht überwinden, um sich den entsprechenden Platz zu schaffen. Wenn jedoch kleinste Mengen von Luft bereits in der Flüssigkeit sind, sind die Flüssigkeitsmoleküle in dieser Stelle schon getrennt, und gegen das Innere der vorhandenen Luftblasen gibt es eine „Oberfläche“, durch die das gelöste CO2 sich in Gas verwandeln kann. Dies geschieht sehr schnell, das CO2 erhält Auftrieb und reisst sich los, steigt wie ein Luftballon auf, dauernd grösser werdend, weil auf dem Weg nach oben noch weiteres CO2 „eingesammelt“ wird.
    Und woher kommt die Luft im Glas? Vor dem Einschenken hatte im Glas NUR Luft, und beim Einschenken kann die Flüssigkeit nicht immer das ganze Glas regelmässig benetzen. Zwischen kleinsten Verunreinigungen – zumeist herumschwebende Fasern oder Reste von einem Geschirrtuch – bleibt ein wenig Luft zurück. Liger-Belair (2012, S.26) kann zeigen, dass die Luft in hohlen Baumwollfasern bereits ausreicht, um die Blasenbildung zu induzieren. Auch absichtliche oder unabsichtliche Kratzer an der Innenseite des Glases können Luftnischen erzeugen, die dann zur Keimbildung für Blasen dienen und zu regelmässig aufsteigenden Blasensäulen führen. Liger-Belair schliesst nicht aus, dass solche bewussten Kratzer sich ungünstig auf die geschmackliche Empfindung auswirken könnten, aber festlegen will er sich nicht („Differences are strongly suspected concerning the kinetics of CO2 and flavour release all along champagne tasting», S.28).

    Literatur:
    Liger-Belair, G. (2012).The physics behind the fizz in champagne and sparkling wines. The European Physical Journal Special Topics, 201, 1–88.

    Gefällt 1 Person

    • Mit keinem Wort wird im Text erwähnt, dass KEIN co2 entweicht. Ich sage einzig, was man an aufsteigenden Bläschen sieht, ist nicht co2, sondern Luft.

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      • Urban Fraefel

        Da muss ich leider deutlich widersprechen. Was man an Blasen sieht, ist gasförmiges CO2 und nicht «Luft», d.h. keine normale Umgebungsluft. Das bisschen Luft in den Verunreinigungen dient nur dazu, den Prozess der Blasenbildung einzuleiten.

        Das geht so: Die kleinsten Lufttaschen in den Verunreinigungen des Glases werden durch das CO2 «aufgeblasen» und reissen sich dann los, während ein kleiner Teil weiter in der Baumwollfiber hängen bleibt, und das Ganze beginnt von vorne. Die ursprünglich vorhandene Luft in der Mini-Tasche in der Fiber wird natürlich mit jedem Zyklus verdünnt, so dass bald einzig das gasförmige CO2 die «Luft»-Taschen füllt. Es ist also eindeutig CO2, das die aufsteigenden Blasen füllt, was denn sonst? Der Prozess endet erst, wenn die Flüssigkeit kein gelöstes CO2 mehr enthält. Hier das Originalzitat von Liger-Belair, das genau diesen Prozess beschreibt:

        «Because [the gas pocket] is immersed into a liquid supersaturated with dissolved gas molecules [CO2], the gas pocket surface acts as a nucleation area. Gas molecules [CO2] dissolved into the liquid matrix therefore diffuse inside the trapped gas pocket through the gas/liquid interface. In turn, the trapped gas pocket grows inside the fiber’s lumen until it reaches a fiber’s tip. As the gas pocket reaches the tip of the fiber, a tiny bubble is ejected, but a portion of the gas pocket remains trapped inside the fiber, shrinks back to its initial position, and the cycle starts again until bubble production stops through lack of dissolved gas molecules [CO2]. The whole process leading to the production of a bubble can be coarsely divided in two main steps: (i) the growth of the gas pocket trapped inside the fiber’s lumen, and (ii) the bubble detachment as the gas pocket reaches the fiber’s tip“ (p.32).

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