Hands UP!!

Ungern gebe ich zu: Ich bin ein Waffennarr. Waffen faszinieren mich. Nun, nicht Revolver und Handgranaten, die trieben mir schon in der Rekrutenschule den Angstschweiss auf die Stirn. Auch wenn sie mir damals zum unrühmlichen, doch für mich glücklichen Ausschluss aus dem Verein verhalfen. Meine Drohung, die Granate – anstatt nach vorne in den Graben – nach hinten zu den Offizieren zu werfen, um die kriegsreale Wirkung zu testen, blieb nicht folgenlos. Das Essen war auch kein Grund, zu bleiben.

Nein, meine (Geheim)waffen töten nicht. Im Gegenteil. Sie erheben jedes Gericht, das ich mir koche, in den kulinarischen Adelsstand, ihre Wirkung führt mitten hinein ins Geschmacksglück. Mein Munitions- pardon, Kühlschrank, ist voll von ihnen, ihre Wirkung entzücken mich und Gäste immer wieder aufs Neue. Zum Beispiel Bottarga. Der gepresste und getrocknete Thunfisch-Rogen, alleine oder zusammen mit frischem Seeigel-Inneren auf profane Spaghetti geraspelt, verleitete eingeladene Damen schon zu spontanen Heiratsanträgen. Aber auch wenig davon in eine Fleischsauce oder Mayo geschabt, in ein Tatar oder Dressing gemischt, verhilft zu einer ungeahnten Geschmackstiefe. Ein weiterer, unverzichtbarer und natürlicher Geschmacksverstärker sind Sardellen. Müssig zu erwähnen, dass auch hier nur die Allerbesten ins Haus kommen, in Öl eingelegte aus Kantabrien oder Cetara, oder die eingesalzenen aus der Ortschaft Collioure, an der französischen Mittelmeerküste. Keine Pasta, kein Ossobuco oder sonstige Gerichte, die in einer gehaltvollen Sauce langsam ihrer Vollendung entgegen schmoren, werden von den silbrigen Fischlein verschont. Grabe ich weiter in meiner gekühlten Schatztruhe, kommt das Estratto zum Vorschein. Eine in Gläser gefüllte, feuerrote Geschmacksbombe aus Sizilien. Dafür werden reife Tomaten an der Sonne getrocknet, danach zermanscht, auf grosse Bretter gestrichen und nochmals während dreier Wochen an der Sonne getrocknet, abends jeweils ins Haus genommen, nichts als die Sonne soll das Wunderelixier stärken. Die Wirkung in einem Sugo oder einer Suppe ist dann auch kernfusionswürdig intensiv. In meinem Arsenal der geschmacklichen Superwaffen dürfen auch Kapern nie fehlen, hier muss ich häufig aufmunitionieren, so eifrig verkoche ich die eingesalzenen Blütenknospen. Müssig zu erwähnen, dass nur die kleinen Kapern von der Insel Pantelleria gut genug sind, um in meiner Pasta, dem Risotto oder auf geschmortem Fisch und Oktopus ihre grossartige Wirkung zu entfalten. 

Japanische Wunderwaffe

Die ultimative Zutat, um fast jedes Gericht geschmacklich zu nobilitieren, hat ihren Ursprung in Japan. Miso. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen lässt sich unbegrenzt einsetzen und verleiht auch europäischen Rezepten den Aromakick. Suppen, Seafood, Geflügel, Gemüse, ja sogar ein Zürcher Geschnetzeltes profitiert davon, alles was von Sauce begleitet oder über einem Feuer gebraten wird. Ähnliche Wirkungen erlebe ich auch beim Einsatz jahrzentelang gereifter Sojasauce oder Kojii, ein Pilz in Flüssigform, der beim Fermentieren von Reis beim Sakebrauen entsteht. Nur sind diese beiden Zutaten sehr schwierig zu beschaffen hier.  

Ablaufdatum? Wieso auch.

Was meinen liebsten Kühlschrankbewohnern gemein ist: Sie sind nahezu unbeschränkt haltbar. Natürlich muss bei deren Einsatz die Dosierung so angepasst werden, damit das fertige Gericht nicht den jeweiligen Geschmack der Powerzutat annimmt, sondern ihre Wirkung sich auf das Geschmackverstärken des damit behandelten Produktes beschränkt. Niemand will Sardellengeschmack, beim Biss in den Ossobuco. Auch sollte immer ganz am Schluss gesalzen werden, falls überhaupt. Meine Geheimwaffen bringen niemanden um, sind aber so voll mit Umami, dem fünften Geschmack, da ist salzen oft überflüssig.

Hier die Links zu einigen Rezepten, die ich für Globus delicuisine nachkochte und in denen die oben beschriebenen Zutaten die Hauptrolle spielen.

https://www.globus.ch/delicatessa/delicuisine/rezepte/black-cod-mit-miso

https://www.globus.ch/delicatessa/delicuisine/rezepte/ossobuco-alla-milanese

https://www.globus.ch/delicatessa/delicuisine/rezepte/pasta-all-acqua-pazza

https://www.globus.ch/delicatessa/delicuisine/rezepte/lachs-tatar-mit-ponzu-dashi

 

Rigatoni mit N’Duja, Tomaten und Kapern
Das ist real Soul-Food! Die Würze des kalabresischen, weichen Salamis verbindet sich mit dem Tomatensugo zu einer Sauce, die die Seele wärmt. Anstatt der N’Duja geht Sobrasada, eine Wurst-Spezialität aus Mallorca, genauso gut.

 300gr N’Duja oder Sobrasada, in dicke, halbierte Scheiben geschnitten
6 EL Olivenöl extra vergine
½ TL Chiliflocken
1 Handvoll Kapern im Salz, gut gewässert
400ml Basis-Tomatensugo (selbstgemacht oder einen Anständigen aus dem Glas)
350gr Rigatoni oder Linguine (etwas vom Pasta-Kochwasser behalten!)
100g Pecorino Sardo oder Romano, gerieben plus mehr auf den Tisch                                                                                                        

Zubereitung: Einen grossen Topf mit schwerem Boden auf mittlerer Hitze erwärmen, die Hälfte des Öls darin erwärmen und die Wurststücke hineingeben. Unter Rühren etwas knusprig werden lassen, dabei verliert sie auch etwas Fett. Chili beigeben, ca 30 Sek mitdünsten, Tomatensugo und Kapern zugeben und bei grosser Hitze köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, ca 8 Min lang. Vom Herd nehmen. Die Pasta in viel Salzwasser kochen und 2 Min. bevor sie al dente wären, abgiessen, mit der Sauce vermengen und weiterköcheln, bis die Pasta al dente ist, sich die Sauce etwas reduziert und gut mit der Pasta verbunden hat. Pecorino dazumischen, allenfalls etwas Pasta-Kochwasser zugeben, falls die Sauce zu trocken scheint, umrühren. Pasta auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, etwas Pecorino und schwarzen Pfeffer darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln
rigatoni sobressada

 

Kartoffeln aus der Asche mit Bottarga und Creme Fraiche

Zutaten für 4 Personen

4 grosse, mehlig-kochende Kartoffeln wie Bintje, Marabel oder Désirée
½ Bund Dill, gehackt, einige Zweige ganz behalten
150 g Crème fraîche
½ Zitrone, Zesten  und Saft
100 g Wagyu- oder Entenfett
30 g Bottarga (getrocknete, gepresste Fischrogen)
Zubereitung

Glut im Grill oder der Feuerstelle zu Asche herunterbrennen lassen, darf dazwischen schon noch etwas glühen. Das dauert bei einem zünftigen Holzfeuer etwa 1 1/2 – 2 Stunden.
Kartoffeln ungeschält für etwa 90 Minuten in der heissen Asche begraben, sie sollen sich unter der Schale weich anfühlen.
In der Zwischenzeit Crème fraîche mit gehacktem Dill, Zitronensaft und -zesten verrühren, mit Meersalz salzen.
Kartoffeln aus der erlöschenden Glut holen, von jeglicher Asche befreien und mit der Rückseite eines grossen Löffels auseinanderdrücken.
Eine Gusspfanne erhitzen, das Fett schmelzen lassen, bis es fast raucht, Kartoffeln zugeben. Auf jeder Seite 5 Minuten braten bis sie gleichmässig braun sind. Dabei immer wieder mit dem Fett übergiessen.
Hitze zurückschalten und weitere 10 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen, mit Meersalz salzen.

Auf Teller verteilen, mit Crème fraîche beträufeln, Bottarga darüber reiben (alternativ Kaviar darüber geben) und mit den Dillzweigen garnieren.

DSC_2684

3 Kommentare zu “Des Kochs schärfste Waffen

  1. Hallo
    Ich nehme mal an, das Estratto ist nicht irgend ein gängiges Tomatenmark oder Concentrato.
    Hast Du eine Bezugsquelle?
    Liebe Grüsse
    Angelo

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