Pizzamania

Der bedeutendste Food-Export Italiens startet durch. Foodscout Richard Kägi über die Revolution am Holzkohle-Ofen und wo in Italien zurzeit die besten Pizzas aus dem Ofen geholt werden.

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Fotos: Stefano Manfredi – New Pizza

Hier nicht weiterlesen sollen: Die Asketen, die Angst haben, an Gewicht zu- und damit an Attraktivität abzunehmen, bei Tinder wie auf dem Arbeitsmarkt. Auch alle anderen Kalorien-Sparfüchse, Wasabi-Erbsenzähler und sonstige verkrampften Esser, die obskure Food-Philosophien als Ersatzreligion gewählt haben und so über ihre Ernährung ihre Persönlichkeit formen. Aber auch alle diejenigen, die kein Brot und keine Pasta mehr essen, aus lauter Angst – natürlich ohne ärztliche Diagnose – die Gluten kleben an ihren Eingeweiden wie Tapeten an der Wand.
Denn hier geht es (auch) um die Wurst. Aber vor allem um die Pizza. Um sie und um tausend leckere Dinge mehr, die darauf passen und von denen nicht wenige die schwarzen Listen derer zieren, die sich immer zuerst gerne daran erinnern, was sie nicht essen.

Pizza – la Storia

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In Italien wird gerade eine neues Kapitel in der Geschichte der Pizza geschrieben, eines, das möglicherweise nicht weniger bedeutend ist, als vor 500 Jahren das erste Mal Tomaten ihren Platz auf den gebackenen Teigfladen fanden. Sie ist unwiderlegbar der bedeutendste kulinarische Export Italiens, die Welt wäre eine langweilige ohne sie. Abgeleitet von den Fladenbroten der Etrusker, die 1000 J.v.Chr. diese schon auf heissen Steinen buken, über die Griechen, die im Süden Italiens dieses Handwerk weiterentwickelten, waren es die Neapolitaner, die vor 1000 Jahren unter dem Namen ‚Picea‘ – was soviel wie ‚Ruck‘ heissen soll (und die Bewegung des Holzschiebers umschreibt, mit dem die Pizza in den Ofen gestoßen wird) dieses simple Gericht zum ersten Streetfood der Geschichte erhoben.

Gourmet Pizza – was ist darunter zu verstehen?

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Nun, seit einiger Zeit eröffnen in Italien im Wochentakt Pizzerias, deren Köche anders ticken als die meisten Giovannis und Stefanos in ihren mehlverstaubten Schürzen. Anstatt ihren Teig aus den gängigen Industriemehlen – zumeist ein billiges tipo 00, was auf den Ausmahlgrad hinweist, mit hohem Kleberanteil, fast immer maschinengemahlen – zu kneten, beschaffen sich immer mehr Pizzaioli kostbare, steingemahlene Mehle aus artisanalen Mühlen, Roggen, Weizen, Dinkel, meistens Vollkorn, am liebsten Bio und noch lieber aus Slow-Food oder IGP-geschützter und garantierter Herkunft. Daraus, mit gefiltertem, pH-konformem Wasser und oft mit Hilfe eines Sauerteig-Starters, der Livieto Madre, entstehen über 2 – 3 Tage Gehzeit hocharomatische Teige, die nichts gemein haben mit den allermeisten, eher geschmacklosen, runden Fladen aus dem kleie- und keimlinglosen 00-Mehl. Der landesweit bekannte Römer Gabriele Bonci war der Vorreiter, mit seinen grandiosen Pizza in teglia, am Stück. Aber mit dem neuen und ungewohnten Vorgehen für einen viel schmackhafteren Teig ist es nicht getan. Auch was darauf landet, ist in den sogenannten ‚New wave’ oder ‚Gourmet‘-Pizzerias von allerbester Qualität. Die Köche reisen quer durch Italien, sie wollen die Produzenten der Produkte, die sie verwenden, persönlich kennenlernen. Wollen verstehen, warum gerade die Milch von Agorelese Kühen aus dem gleichnamigen Ort an der Amalfiküste den allerzartesten und doch würzigen Fior di Latte ergibt. Die Burrata muss aus der DOP Zone aus dem apulischen Andria geliefert werden, Sardellen – natürlich eingesalzen – und die daraus fabrizierte Colatura d’alici, die italienische Fischsauce, selbstverständlich aus dem sorrentischen Cetara.

cappocollo

Kommen Salumi ins Spiel, geht kein Weg an der Cappocollo und Pancetta von Giuseppe Santoro aus Martina Franca vorbei: Natürlich erst Sekunden vor dem Servieren dünn aufgeschnitten über die Pizza verteilt. Leider produziert er so wenig, dass es nicht einmal für Globus reicht. Auch beim Gemüse wird nicht gespart. Presidio Slow Food Pelati aus der DOP Region Agro Sarnese-Nocerino, darunter geht nichts. Artischocken aus Latium, im Morgengrauen geerntet um am gleichen Tag auf der Pizza zu landen. Natürlich sind dann auch die Preise ‚gourmet‘. Kostet eine normale Margarita in Neapel immer noch um die 5 Euro, verlangen die Stars der neuen Szene, schon auch mal 30 Euro. Dafür belegt mit all den beschriebenen Köstlichkeiten.

Die Tradition lebt weiter

pizza manfredi 2

Natürlich, traditionelle, neapolitanische Pizzas, wie sie dort etwa im Da Michele gebacken werden, sind wunderbar. Die nur 2 Varianten – Margarita und Marinara – die dort angeboten werden, gehören zum Besten, was aus herkömmlichem Weissmehl gebacken werden kann. Auch dort spricht man gerne davon, dass ein perfekter Pizzateig fest und geschmeidig wie ein Frauenhintern sein soll. Wie das jetzt zu werten ist, das überlasse ich jedem Einzelnen. Ich konzentriere mich beim Kneten auf den Teig allein. Übrigens gehört in Neapel auf die Marinara mitnichten Meeresgetier. Es ist die denkbar simpelste Pizza der Welt. Früher mussten die Fischer, nach denen sie benannt ist, nach der nächtlichen Plackerei um einen guten Fang rasch satt werden nach ihrer Rückkehr aus den Wellen. Käse lag damals nicht in ihrer finanziellen Reichweite. Darum kommt auf die Marinara nur Tomaten und Oregano.
Ob der Trend in die Schweiz schwappt wie angestochene Burrata, ist unwahrscheinlich. Hier wird der Markt von Kettenbetrieben, Pizza Deliveries und ausgewanderten Neapolitanern beherrscht. Für die meisten sind da Pizzas Gewinnmaschinen, deren Zutaten möglichst wenig kosten dürfen. Und kratzen im Verkauf trotzdem an der 25 Franken Grenze. Den hiesigen Ranglisten-Erstellern für die beste Schweizer Pizza rate ich zu einem ausgedehnten Giro di Pizze quer durch Italien. Und beim Teig-Konsistenz testen nicht zu übermütig werden!

 

Caiazzo (1 Stunde nördlich von Neapel):
Franco Pepe
Pizzeria Pepe in Grani
www.pepeingrani.it

Neapel:
Pizzeria La Notizia, 53 /94
www.pizzerialanotizia.com

Turin:
Patrick Ricci – Terra, Grand, Esplorazioni
San Mauro Torinesi
www.pomodoroebasilico.org

Verona:
I Tigli
www.pizzeriaitigli.it

Rom:
Gabriele Bonci
Pizzarium, Via della Meloria, 36
Mercato Centrale di Roma, Via Giolitti, 36
www.bonci.it

Brescia:
La Cascina dei Sapori
www.lacascinadeisapori.it

 

Hier noch die Basis-Rezepte für Pizza Teig, zuerst die einfache – direkte – Methode, gefolgt vom komplexen Rezept der indirekten Methode. Hier muss zuerst ein Vorteig hergestellt werden. Beide Rezepte – die ich mehrfach ausprobiert habe – aus dem grandiosen Buch über Pizza des Italo-Australiers Stefano Manfredi.

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Basis Pizza Teig – direkte Methode

Die Direktmethode ist die am meisten angewandte Art, Pizzateig herzustellen. Sie geht rasch und sehr einfach, da alle Zutaten zur gleichen Zeit zusammengemischt werden.

Zutaten
(fuer 6 Pizze)

1 kg ungebleichtes Vollkornmehl
550 ml Wasser Raumtemperatur
8 gr frische Hefe oder 2 gr Trockenhefe
20 gr feines Meersalz
30 ml Olivenöl extra Vereine

Zubereitung

Mehl und 500 ml Wasser in der Ruhrschussel der Kuchenmaschine mit dem Knethaken bei langsamer Stufe vermischen bis alles Wasser vom Mehl absorbiert ist, ca 3 – 4 Minuten. Abschälten und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Hefe im Restlichen Wasser auflösen, Küchenmaschine mit Medium Speed wieder laufen lassen und Hefewasser zugeben, 2 Minuten mischen, dann Salz zugeben, 2 Minuten kneten und Olivenöl zugeben. Weiterkneten, bis der Teig homogen ist und leicht glänzt, etwa 6 Minuten. Geschwindigkeit des Mixers etwas erhöhen und weitere 2 Minuten kneten.
Eine erprobte Methode, festzustellen, ob der Teig die richtige Elastizität hat, ist, ein Stück Teig mit den Fingern auseinander zu ziehen. Er soll eine feste, durchscheinende Membrane bilden, aehnlich einer Kaugummiblase, aber ohne zu zerreißen.
Teig mit Plastikfolie bedecken und 30 Minuten (im Winter) oder 15 Minuten (im Sommer) ruhen lassen. Danach ist der Teig bereit, um zu Kugeln geformt zu werden. Diese jeweils mit 1 Kugel Abstand auf einem Blech mit Backpapier belegt aufreihen und mit einigen Tropfen Wasser besprühen. 1 Stunde bei 20 – 24 C gehen lassen, danach mind. 12 und max 18 Stunden im Kuehlschrank weiter reifen.

 

Basis Pizza Teig – Indirekte Methode

Die indirekte Methode benötigt 2 oder mehr Schritte zur Herstellung des Teiges. Mehr Zeit und mehr Arbeit ist vonnöten, aber das resultiert in mehr Geschmack, besserer Textur und vor allem in besserer Verdaulichkeit. Es ist die Umgebungstemperatur, die hier dem meisten Einfluss hat. Ist es zu kalt, geht die Reifung zu lange, ist es zu warm, geht es zu schnell. Reifenlassen von teig ausserhalb des Kühlschranks erfordert Kenntnisse der Temperaturen, Erfahrung und Praxis. In diesem Rezept muss der Teig nach dem ersten Schritt zwischen 16 und 20 C gelagert werden, das ist eine Herausforderung in warmen Monaten. Da gilt es erfinderisch zu sein, zb im Keller oder Weinkeller oder in einem grossen Karton, in den man einige Gefrierelemente dazulegt.

Zutaten für den Start-Teig (Biga)

1 kg ungebleichtes Vollkornmehl
450 ml Wasser Raumtemperatur
6 gr Trockenhefe

Zubereitung

Mehl und 400 ml Wasser in die Ruhrschussel der Kuchenmaschine geben, Hefe im Restlichen Wasser auflösen und alles mit dem Knethaken bei niedrigster Stufe vermischen bis alles Wasser vom Mehl absorbiert ist, und sich ein grober Teig geformt hat, ca 5 -6 Minuten. Teig in einen Plastik- Keramik- oder Glasbehälter geben, mit Deckel oder Plastikfolie gut verschliessen und bei 16 – 20 C 18 Stunden gehen lassen.

 

Fertigstellen (Zutaten)

300 gr Biga (Start-Teig, der Rest kann einige Tage im Kielschrank aufbewahrt werden)
1 kg ungebleichtes Vollkornmehl
550 ml Wasser mit der korrekten Temperatur (s. unten)
35 gr feines Meersalz
35 ml Olivenöl extra Vereine

Zubereitung

Alle Zutaten ausser dem Öl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken bei niedrigster Stufe vermischen bis ein homogener Teig entstanden ist, etwa 8 Minuten. Speed leicht erhöhen und etwa 20 Minuten kneten, bis sich die Gluten soweit entwickelt haben, dass der Teig den Kaugummiblasen-Test besteht. Zum Schluss Olivenöl dazugeben und 1 Minute weiterkneten. Auf ein Brett geben und Teig mit Plastikfolie bedecken und 30 Minuten (im Winter) oder 15 Minuten (im Sommer) ruhen lassen. Danach ist der Teig bereit, um zu Kugeln geformt zu werden. Diese jeweils mit 1 Kugel Abstand auf einem Blech mit Backpapier belegt aufreihen und mit einigen Tropfen Wasser besprenkeln. 1 Stunde bei 20 – 24 C gehen lassen, danach mind. 12 und max 18 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.

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Temperatur

Die Temperatur des fertigen, mit der indirekten Methode, zubereiteten Teiges darf nicht mehr als 24 C betragen. Die Einhaltung dieser Grenze ermöglicht erst die Kontrolle der Hefeaktivität und dazurch die Struktur des Teiges. Sie verhindert die Bildung grosser Luftblasen und macht den Teig schön elastisch. Sie wird erreicht mittels Einhaltung der korrekten Temperatur des Wassers, das zum Mehl gegeben wird. Dazu folgen wir einer einfachen Formel:

T Wasser = 3T Teig minus (T Raum + T Mehl + T Knetschüssel)

In unserem Fall kann das so aussehen: Um die richtige Wassertemperatur herauszufinden, multiplizieren wir die gewünschte Teigtemperatur mit 3. Dann zaehlen wir die Temp. in der Küche, des Mehls und der Knetschüssel zusammen und ziehen das Resultat davon ab.
Natürlich setzt das voraus, dass wir die Temperaturen korrekt messen können, das sollte aber mittels Digitalfühlern kein Problem sein. Die Temp der Knetschüssel ist immer dieselbe wie die im Raum, falls die Maschine auch darin aufbewahrt wird.

Hier ein Beispiel:

Gewünschte Teigtemperatur 22C, Küchentemp. 24C, Mehl 18C und Knetschüssel 20C, dann sieht die Formel so aus:

T Wasser = 3 x 22C minus (24c +18C + 20C)
T Wasser = 66C – 62C

Deshalb muss die Wassertemperatur 4C betragen, also aus dem Kühlschrank kommen. Falls sie etwas tiefer sein soll, einige Eiswürfel hineingeben.

 

Formen der Teigkugel in Scheiben:

Kugel vom Blech oder Behälter nehmen und umgekehrt (damit die Luftblasen entweichen können) auf einem Mehlhaufen legen, im Mehl wenden, damit beide Seiten damit bedeckt sind. Mit den Fingern den Rand ausformen, und von innen nach aussen drücken. Wenn die Scheibe etwa die doppelte Grösse hat, vom Mehlhaufen auf eine unbemehlte Arbeitsfläche wechseln, mit der einen Hand den Teig herunterdrücken und mit der anderen sanft auseinanderziehen. Dabei die Teigscheibe kontinuierlich drehen und immer wieder sanft auf die Arbeitsfläche schlagen, dabei immer darauf achten, dass ein schöner Rand geformt wird. Wenn die Scheibe die gewünschte Grösse (etwa 30cm Durchmesser) aufweist, ist sie bereit zum Belegen und backen.

 

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