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Peru: Das Essen, die Berge und die Meerschweinchen

 

 

BD4E3201-4F50-4651-940A-35859D5587C155998A97-292D-4D00-AB0A-5940FCAB8513EB4A46D4-EC4B-4BF0-8A95-D931A54A8F12B2021756-0376-4AAB-8705-A1A3E44A32EDPeru war schon seit längerem auf der Bucket-List, da kam die Einladung der dortigen Handelskammer an die Alimentaria in Lima gerade recht. Es ist die wichtigste Foodmesse in Südamerika, also nichts wie hin. Und klar, eine so lange Reise plane ich nicht für einen Messetag. Ich nahm mir vor, alle wichtigen Restaurants in Lima ‚abzuarbeiten‘, dafür plante ich 1 Woche ein, jeweils Lunch/Dinner. Danach ging es 4 Tage in den Urwald, an den Rio Madre de Dios, einen Zufluss des Amazonas. Schon im peruanischen Tiefland ein gigantischer Strom, verbindet er sich mit weiteren Flüssen, um dann schlussendlich als Rio Madeira in den Amazonas zu münden. Die Inkaterra Öko-Lodge Riserva Amazonica war die richtige Wahl: Spannende Touren jeden Tag, nächtigen inmitten der grandiosen Natur und absolute Ruhe. Danach flog ich weiter nach Cusco, um mir den 8-Tage Treck über den Salkantay-Pass anzutun, mit Ziel Machu Picchu. Ein grandioses Abenteuer mit luxuriösem Touch, davon mehr weiter unten.

 

 

Meine besten Restaurants Lima:

Central

Als fünftbestes Restaurant der Welt – nach der ominösen San Pellegrino Liste – der Ort, mit dem sich alle Köche in Südamerika messen. Virgilio Martinez baut seine Gerichte auf einigen bekannten, aber vor allem unbekannten Zutaten aus allen Klimazonen Perus auf, mit einer Unbeschwertheit und kulinarischem Sex-Appeal, die ihresgleichen sucht. Und kreiert dabei fantastisch aussehende Kreationen. Es gibt nur ein Menü, die einzelnen Teller sind mit der Höhenlage Meter über Meer benannt, woher die wichtigste Zutat des jeweiligen Gerichtes stammt. Eine perfekt dazu abgestimmte Getränkebegleitung ist optional. Für das essen muss man mindestens 4 Stunden einplanen. Grandios. Reservieren Monate im voraus, ich hatte das Glück, mit dem Leiter der Handelskammer dort zu essen, er hatte Beziehungen..

 

La Picanteria

So einfach sich dieses Lokal gibt, für mich wurde es zu DEM kulinarischen Sehnsuchtsort. Picanterias werden simple, in der Regel familiengeführte Tavernen genannt, vor allem im südlichen Arequipa findet man viele solche Lokale. Sie sind nur für Lunch geöffnet und servieren traditionellen, regionalen Food. Diese Picanteria, geführt von Hector Solis, einem berühmten Koch aus Lima, hat sich ganz frischestem Fisch und Seafood verschrieben. In der Bar gibt es homemade chicha de jora – eine Art fermentierter Drink aus Maiskörnern, danach setzte man sich zu andern Gästen an die langen Tische. Vor der offenen Küche sind frische Fische aufgestapelt, mit dem Preisetikett daran. Das Personal fragt nach der gewünschten Zubereitungsart – Ceviche, Gegrillt oder aus dem Ofen – und los geht’s. Vorher bestellt man noch die Seeigel, Pulpo oder Krabben, alles in einer nie gesehehen Frische und Fülle. Ein Ort, um dreimal die Woche hinzugehen.

 

La Mar

Das trendige und äusserst erfolgreiche Restaurantkonzept La Mar gibt es nicht nur in Lima, sondern auch in anderen Städten Südamerikas, sogar in Miami und San Francisco. Natürlich, das Original ist nie zu toppen.. Eine klassische Cebicheria, serviert werden verschiedenste Arten von Ceviche, aber auch sonst alles aus dem meer, roh zu geniessen, aber auch gegrillt oder mariniert. Wie alle klassischen Ceviche.Places nur geöffnet für Lunch, allerdings bis 18.00 Uhr.

 

El Mercado und Rafael

Beide Lokale gehören Rafael Osterling, einem umtriebigen Koch und Gastronomen in Lima. Im El Mercado gibt es grandiose Ceviche und tolle Cocktails an der Bar, nur für Lunch geöffnet. Das Resti besteht aus einer grossen Terrasse, die halb gedeckt ist, es ist laut und lebendig, schöne Leute wo man hinschaut, perfekter Service und frischester Seafood in allen Varianten. Die Pisco Sour sind die besten in Lima. Das Rafael ist eher der Dinner-Ort, intimer und ruhiger. Die Bar serviert tolle Cocktails, während man auf den freien Tisch wartet und die Menükarte ist small plates-style. Kreative Peru-Küche, modern interpretiert, viel Seafood, frisch und schmackhaft, unangestrengte, perfekte Bedienung.

 

Maido

Ebenfalls in den Top Ten der weltbesten Restaurants klassiert, gilt das Maido als Inbegriff der japanisch-peruanischen Fusionsküche. Ausschliesslich japanische Köche, von denen man mit einem lauten Willkommensgruss in ihrer Sprache begrüsst wird, bereiten mir ein 16-gängiges Menü zu, das wirklich alle Sinne zufriedenstellt. Vom saftigen O-Toro Tuna bis zum Pirana-Ceviche wird alle geboten, darunter auch ein butterzartes Brisket, das 60 Stunden sous vide hinter sich hatte und mit dem Löffel gegessen wird, so zart ist es. Wunderbar angerichtet, teuer, aber jeden SOL wert!

 

Mr. Wong

Eine Institution in Lima, dem fast 80-jährigen Koch und Eigentümer wird oft nachgesagt, das beste Ceviche Perus zu servieren. Ich mochte dem nicht ganz zustimmen, es war hervorragend, aber für meine Begriffe zu klassisch und auf die Zutaten Fisch, Oktopus, Zitronensaft und rote Zwiebeln reduziert. Natürlich ist es ein Erlebnis, dem Herrn Wong zusehen, wie er nach der Bestellung die Fische zerlegt und das Ceviche zubereitet. Und dann die weiteren Gerichte unter Einsatz von Feuer und Flamme in seiner primitiven, offenen Küche zubereitet. Trotzdem, ich würde wieder hin, sehr sympathisch und sehr gut. https://m.facebook.com/pages/Chez-Wong/319233618139058

Meine besten Restaurants Cusco

La Cicciolina

Cusco ist voll mit Touristenfallen, aber es gibt auch einige wirklich gute Restaurants. Im Cicciolina wird ehrlich und einfach gekocht, beste Grundprodukte, die Köche sind innovativ ohne anstrengende Phantasie. Gegrillter Pulpo von ausserordentlicher Qualität, auch einige sehr gute Ceviche, alles in Tapas-style serviert, das macht Spass. Die Cocktails an der langen Bar, an der man auch essen kann (immer sehr geschätzt vom Alleinreisenden) sind legendär und machen gute Laune, sprichwörtlich.

Limo

Sie nennt sich Cocina peruana & Pisco Bar und nichts anderes ist es. Von Ceviche über japanisch inspirierte Gerichte, Tiraditos bis zu ganz speziellen Gemüse- und Kartoffelgerichten wird aus dem peruansichen Produktereichtum aus dem Vollen geschöpft. Gute Stimmung, guter Food, nichts anderes will man nach der anstrengenden Tour nach Machu Picchu. Das Limo ist das Flaggschiff-Lokal einer Gastro-Gruppe, die sich CuscoRestaurants nennt und 6 Restaurants in der auf 3300 m.ü. Meer gelegenen Stadt betreibt. http://www.cuscorestaurants.com/limo/#

Trecking Salkantay to Machu Picchu

Der ordinäre Tourist fliegt nach Cusco, nimmt den Zug nach Aguas Caliente, von dort den den Bus rauf in die legendäre Inka-Ruinenstadt. Der etwas mehr ambitionierte nimmt sich 2 weitere Tage Zeit und wandert einen Teil der Bahnstrecke auf den alten Inka-Pfaden. Und dann gibt es den Salkantay-Trek nach Machu Picchu. Eine acht Tage dauernde Expedition durch verschiedenste Klimazonen, Landschaften und Grenzerfahrungen der eigenen Möglichkeiten. Es geht hoch bis fast 5000 M.ü. Meer, wieder hinunter in die Regenwälder und Feuchtgebiete, wieder hinauf in karge Gebirgslandschaften und am Ende wird man belohnt mit Blicke auf die alte Inkastadt Machu Picchu, wie sie die Allerwenigsten erfahren. Ein grandioses Erlebnis, das einem die eigenen Grenzen aufzeigt und dank der perfekten Organisation gewissen Luxus nicht missen lässt. Unbedingt zu empfehlen.

 

Und beim Besuch des Bauern, dessen wunderbare Kartoffeln wir hoffentlich importieren  können, wurde ich zum Mittagessen eingeladen. Der Lunch lebte noch, als ich im Haus herumgeführt wurde…

 

Höhenrausch

Dem Grüppchen amerikanischer best agers, die den Treck zum Machu Picchu unter ihre gestählten Beine genommen hatten, war ich längst enteilt. Als Schweizer Gelegenheitswanderer hat man schliesslich einen Ruf zu verteidigen. Doch der Kampf gegen die dünne Luft in den peruanischen Anden brachte mich an meine Grenzen. Einzig die Aussicht auf sagenhafte Kartoffeln liess mich trotzig den Berg hinaufstapfen. Um zur Bauernfamilie zu gelangen, die diese kultiviert, musste ich den fast 5000 Meter hohen Salkantay-Pass bewältigen.

 

Am Tag zuvor hing ich noch wie eine leere Ballonhülle in der Mountain-Lodge. Offensichtlich hatte ich dem uralten Sprichwort der Anden-Indios «Camina lentito, come poquito y duerme solito – langsam gehen, wenig essen, alleine schlafen», nicht genug Respekt gezollt. Am alleine Schlafen lag es nicht, denn ausser zum Gehen fehlt einem hier als Europäer sowieso die Luft. Gerade erst von Meereshöhe in die alte Inkastadt Cusco geflogen und eine schlaflose Nacht hinter mir, bezahlte ich das Höllentempo, mit dem ich mehr als 2000 Höhenmeter überwunden hatte, jedoch mit einer giftigen Höhenkrankheit-Attacke.

Ja, so verlockend sich das Leben eines Foodscouts anhört, ein Zuckerschlecken ist es nicht. Entdeckungen und Trends fliegen mir leider nicht durchs Fenster unseres Hauptquartiers in der Spreitenbacher Pampa zu. In Lima sollte ich eine Food-Messe durchforsten und mir die Erzeugnisse der lokalen Top-Gastronomie einverleiben – gelandet bin ich aber nicht nur im Restaurant, sondern auch im Dschungel des Amazonas-Oberlaufes, wo ich ins Fangen und Zubereiten von Piranhas eingeführt wurde. Die räuberischen Fische spielen auf der Speisekarte des legendären Lokals Central in Lima, des fünftbesten Restaurants der Welt, eine nicht unwesentliche Rolle. Die Indios im Urwald hiessen mich selbst ins trübe Gewässer zu springen, um das Gefühl der einem-um-die-Füsse-wuselnden-Raubfische zu erleben. Meine Zehen habe ich zum Glück noch.

An der Messe selbst zog ich keinen grossen Hering vom Teller, erhielt aber den Kontakt zu einer Indio-Kooperative, die einige Dutzend der besten und rarsten Kartoffelsorten Perus anbaut und vertreibt. Den Hof der Familie Huaman fand ich nach der erfolgreichen Überquerung des eingangs erwähnten Passes und mühseligen tausend Höhenmetern Abstiegs. Wobei, Hof würde man das bei uns nicht nennen. Im feuchten Dunst, der vom tiefer gelegenen Urwald herauf wabert, erkenne ich einige aus selbstgetrockneten Ziegeln erbaute Hütten. Die vier Brüder bewirtschaften mit primitivsten Mitteln die steilen Hänge der Umgebung, nicht einmal Ochsen oder Pferde können eingesetzt werden, alles ist Handarbeit. José, der Älteste, bittet mich, in eine der Hütten einzutreten, es ist zappenduster, Rauch zieht mir in die Lunge. Im Licht meiner Handykamera erkenne ich eine uralte, kleine Frau, Josés Mutter, in einer Feuerstelle herumstochernd. Sie trägt die traditionelle Kleidung der Inkas. Einige Meerschweinchen sitzen am Rand des Feuers, als würden sie sich wärmen. Sie werden später mein Mittagessen sein. Die Verständigung ist schwierig, und wie sich die Alte mit traumwandlerischer Sicherheit im Dunklen bewegt, realisiere ich, sie ist blind. Die Söhne zeigen mir einige der kleinen Felder und auch etwa ein Dutzend der etwa 4000 Sorten in Peru heimischen, farbenfrohen Kartoffeln, Süsskartoffeln und zur selben Familie gehörenden Ocas. Ich bin begeistert von der Vielfalt, vor allem beim späteren Essen. Auch das Meerschweinchen, mittlerweile im Feuer geschmort und knusprig alle Viere von sich gestreckt, kann die Freude nicht trüben. Lokale Essgewohnheiten sind zu respektieren und probieren tu ich alles. Muss ich auch. Es schmeckt nach Hase und Rebhuhn, ich hätte es rosa gebraten bevorzugt, nicht so trocken, wie es war.

Nach zwei weiteren Trecking-Tagen, dem Besuch der mystischen Ruinenstadt Machu Picchu und den Büros der Kartoffel-Kooperative, ziehe ich Bilanz. Viele, spannende Chili-Sorten, Riesenmais-Körner, rosa Salz, Superfood-Produkte wie Macca und Sacha Inchi-Öl, Peru hat viel zu bieten. Nicht nur die grünen Spargeln. Diese werden ja zur Freude der Unverbesserlichen ganzjährig in die Schweiz geliefert. Und die Kartoffeln aus 3800 M. ü. M.? Da gilt es jetzt die Schlupflöcher in der helvetischen Bauern-Knuddel-Verordnung zu finden, um den Import der grandiosen Knollen legal und mit erträglichen Kostenfolgen für die anspruchsvolle Kundschaft zu lancieren. Kurz vor Abflug, ich lasse mir noch einmal ein grossartiges Ceviche schmecken, kommen mir die Worte von Paul Theroux in den Sinn. In seinem neuen Buch spricht mir der berühmte Reiseschriftsteller aus der Seele: „Je älter ich werde, desto tiefere Bedeutung bekommt der Trost des eigenen Zuhauses“. Soll in meinem Fall heissen, der eigenen Küche. Ohne Meerschweinchen neben der Feuerstelle.

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4 comments on “Peru: Das Essen, die Berge und die Meerschweinchen

  1. Deine Fotos sind so berührend
    Herzlich Fleurie j

    Gefällt mir

  2. Barbla Bindella-Schaerer

    Die Gastro-Erfahrungen von Dir in Peru tönen sensationell. Danke für diese Insights.

    Gefällt mir

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