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Culinary Japan – März 2017 (Part 1)

 

Japan ist eine Insel, im Pazifik. Genaugenommen, besteht die Nation mit der roten Sonne in der Nationalflagge aus mehreren Hauptinseln, sowie tausende kleinere und sehr kleine. Geographisch ist das korrekt. Landet man als Europäer auf der Hauptinsel Honshu, auf dem Flughafen Narita, wähnt man sich aber auf einem anderen Planeten. Und dieser Eindruck verstärkt sich, je länger und weiter man das Land bereist. Eine nicht nur kulinarische Momentaufnahme.

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In Tokyo sagen die Leute, sieht man frühmorgens den Mount Fujy, wird es ein glücklicher Tag. Ich sah ihn etwas verschwommen durch den Morgendunst, aber immerhin, er war da, sichtbar. Mein Glück ereilte mich ja schon viel früher, in Form einer Einladung durch eine japanische Handelsorganisation. Die Einladung kommt fast jedes Jahr, aber doch ist es einige Jahre her, seit ich das letzte Mal Nippon besuchte. Und klar, einer wie ich geht da gerne hin. ist doch Japan – mit Italien – kulinarisch der spannendste Ort auf unserer Welt.
Jedes Jahr im März öffnet in Tokyo die Foodex-Messe ihre Tore, die wichtigste Food-Messe Japans. Dazu werden aus der ganzen Welt Food-Buyer eingeladen, nicht nur an die Messe, wichtiger sind die ca 40 Meetings mit kleinen, artisanalen Produzenten, die durch die Organisation vermittelt werden. Natürlich mit Dolmetscher. Ist es nämlich schon in den grossen Städten nicht einfach, sich zu verständigen, wird das zur Unmöglichkeit, mit Menschen vom Land. Auch wenn Essen eine universale Sprache ist.

globi in japan

Restaurants Tokyo

In dieser Stadt gibt es 95’000 Restaurants. Wenn man nicht bloss den Michelin Sternen nachsteigen möchte, ist man auf InsiderTips angewiesen. Oder man stellt sich in eine Schlange vor einem Lokal, damit liegt man geschmacklich immer richtig.

Sushi

Kyubey, Ginza Branch
Legendäres Sushi-Konzept, mehrere Filialen in Tokyo und Osaka. Das Imperium wird immer noch straff geführt vom mittlerweile 80-jährigen Patron und Sohn des Gründers. Er begrüsst jeden Gast persönlich, zum Glück hat es einen Lift in dem 5-stöckigen Gebäude, das auf jeder Ebene eine Sushi Bar und einige Plätze an Tischen bietet. Es war durchschnittlich,  nicht wirklich kreativ, dafür zu teuer und keinen weiteren Besuch mehr wert.


Sushi Ochiai

Immer wieder gehe ich hier zum Sushi Lunch mit meinem japanischen Freund Gen Takekata, er ist im Fischbusiness und einer unserer Lieferanten. Superfrisch, tolle Sake-Auswahl. Ich trank hier ausschliesslich Nama-Sake, das sind die frischen, nur gekühlt haltbaren Sakes, sie sind frischer, direkter, passender zum rohen Fisch. Nur 7 Plätze, natürlich muss man reservieren.

 

Ozaki Azabujuban

Kunstwerke auf den Tellern aber auch die Teller selbst. Grandiose Qualität, die auch bezahlt werden muss. Aber der Sushi Master hinter der Bar bietet eine tolle Performance, kulinarisch, wie auch in seinen Bewegungen. Er tanzt sich durch die Sushi und alles anderen Köstlichkeiten, die er mit grösster Sorgfalt präpariert. Sein Geschirr ist so schön, man möchte ewig davon essen und es am liebsten einstecken. Aber bei 6 Plätzen an der Bar ist man selten nicht unter Kontrolle..


Sushi Sho

Für mich, aber auch für einige andere, das beste Sushi der Welt. Qualität, Hingabe und Handwerk sind von einem anderen Stern. Hier essen können ist die ultimative once-in-a-liftime Chance, die muss man packen. Ist immer auf Monate ausgebucht, sprechen kein Englisch, man muss über das Hotel oder Einheimische reservieren. Das grosse Omakase Menü besteht aus etwa 25 Teller, ich verlangte noch einige als Nachschlag. Trank auch die besten Sake ever hier. Der Tuna, OToro wie auch ChuToro, ist zum Weinen gut, wie alles andere. Hier ass ich das erste Mal die kleinen Perlen-Algen aus Okinawa, man muss sie am selben Tag essen, an dem sie geerntet werden. Kleine Glückskugeln, die einen Orgasmus auf der Zunge auslösen. Es geht die Legende, dass Kaija Nakazawa, der Sushi Master, einst die Michelin-Tester aus dem Lokal warf, darum hat er keine Sterne. Wahr ist, dass einst derselbe Tester einige Male hintereinander ins Lokal kam und sich auch zu erkennen gab. Der Chef erklärte ihm dann, er möchte nicht von Menschen beurteilt werden, die Sushi nicht verstehen. Keine Website. Man findet ihn auch so. Ich verneige mich ehrfürchtig vor ihm.

 

 

2 comments on “Culinary Japan – März 2017 (Part 1)

  1. Sehr interessanter Beitrag, gefällt mir 🙂

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  2. herzlichen dank, lieber chefkoch! fortsetzung folgt asap!

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