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NZZ: Richards Welt

Am Geschmack vorbeifrittiert

Unser Kolumnist, eigentlich ein grosser Fan von Street-Food, erlebt an den entsprechenden Festivals hierzulande nur kulinarische Tiefflüge.

Der Afghane murmelt etwas von Tradition, als ich ihn nach dem Rezept seiner hauchdünnen, perfekt gewürzten und gegarten Teigtaschen frage. Trotz Bart unterscheidet er sich gewaltig von den Hipstern und anderem trendigen Zürcher Publikum, das die Street-Food-Märkte flutet, als hätte Moses zum Wasser-in-Wein-Verwandeln gerufen. Die orientalischen Ravioli bleiben leider mein einziger kulinarischer Höhepunkt. Wie immer, wenn ich mir auf professionelle Weise einen Überblick über Food-Qualität verschaffen möchte, habe ich vorher daheim etwas gegessen. Denn Hunger erstickt die Kritik im Keim. Also kam ich ohne grossen Appetit. Und kriegte auch keinen.

Wie kritiklos doch alles heruntergeschlungen und dabei wichtigtuerisch über triple-fried chipsund 68 Tage lang niedrig gegartes pulled pork diskutiert wird!

Über dem Gelände dräut bedrohlich eine gigantische Wolke aus feinsten Öltröpfchen, aufgestiegen aus blubbernden Fritteusen. Feierabend-Grilleure, die darin sowie auf fetttriefendem Werkzeug ihre Burger-Kreationen (durch)braten, haben sie in die klare Luft über dem alten Güterbahnhof gepustet. Die matschigen Brötchen dazu stimmen mich nicht milder. Doch der Andrang ist gewaltig. Ich wundere mich sehr. Wie kritiklos doch alles heruntergeschlungen und dabei wichtigtuerisch über triple-fried chips und 68 Tage lang niedrig gegartes pulled pork diskutiert wird! Auf gut Deutsch und trendfrei heisst das ja Zupffleisch. Weil es nach dem endlosen Schmurgeln im Räucherofen mittels Fingerarbeit auseinandergezupft werden kann. Könnte. Denn an solchen Festivals suche ich Perfektion vergebens. Einzig mein Geld wird mir aus der Tasche gezupft.

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Billig sind die Kreationen nicht, welche die immergleichen Standbetreiber dieser Festivals am wahren Geschmack vorbei frittieren und worauf sie dann süss-klebrige Saucen knallen. Dies oft mit einer Unfreundlichkeit, als wäre ihnen gerade der Lottoschein mit den sechs Richtigen in die Fritteuse geflattert. Hier schwingt Krethi und Plethi den Kochlöffel, leider oft in die falsche Richtung. Kreativität in Ehren, nur wird sie offenbar von den hier Kochenden vorwiegend in körperbedeckende Tattoos investiert.

Da müssten sich die Zürcher Gastronomen doch die Augen reiben! Nie war es einfacher und einträglicher, trendig zu sein.

Ich arbeite mich über sogenannte «Himalaya-Burger» (aus Yak-Fleisch oder liegen gebliebenem Proviant von Reinhold Messner oder Ötzi zubereitet?) vor zu einem Pata-negra-Eingeklemmtem, dessen elaborierte Muffigkeit jedes Autogrill-Panino sternewürdig erstrahlen lässt. Rasch möchte ich diesen Ungeschmack mit einer Ramen wegspülen, doch der zubereitende Japaner in seiner Suppenküche sitzt so kraft los hinter seinen Töpfen, als wäre der Atomreaktor unter seinem Schemel hochgegangen und nicht in Fukushima. Wohlverstanden, ich war weder schlecht gelaunt noch von allen guten Geschmacksgeistern verlassen. Aber als kulinarischer Scharfrichter wohnt in mir ein Henker, dessen Stammkunden sich aus den schlechten Köchen dieser Welt rekrutieren.

Ganz am Schluss esse ich vor einer Würstchenbude eine dünne Wiediker Bratwurst. Ein gutes Produkt, damit kann niemand viel falsch machen, sie versöhnt mich etwas. Street-Food. Bin ich in kulinarischer Mission irgendwo auf der Welt unterwegs, esse ich immer auch auf der Strasse. Und wurde bisher selten enttäuscht. Diese Art der Verpflegung wurde aus der Not geboren, das gilt für den Konsumenten wie für den Anbieter. Und die geben alles. Weil die Konkurrenz riesig ist. Das gilt hier offenbar nicht. Da müssten sich die Zürcher Gastronomen doch die Augen reiben! Kunden, die stundenlang anstehen, um an Bretterbuden und in zugigen Pop-up-Lokalen kulinarisches Mittelmass zu ergattern, das geschieht so rasch keiner Beiz. Daher mein Rat an leidende Restaurateure: Brecht eure Konzepte auf ein Food-Truck-kompatibles Level herunter, bleibt bei sorgfältiger Auswahl der Produkte und behandelt diese, wie ihr es gelernt habt. Nie war es einfacher und einträglicher, trendig zu sein.

https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/richards-welt-am-geschmack-vorbeifrittiert-ld.121375

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