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NZZ: Richards Welt

Feuer und Flamme

Als Food-Scout jage ich nicht nur dem Guten auf dieser Welt nach. Trends sind genauso in meinem Visier. Was ist das nächste grosse Ding in den Küchen und Kaufregalen der Welt? Wie und was wird in den kommenden Jahren gekocht, gehypt, geliebt und wieder versenkt?

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 Ein Blick zurück zeigt deutlich, was Food-Trends der Gastronomie und dem Handel an Verwertbarem und Nützlichem hinterliessen. Molekular kochen? Tonnenweise Bücher mit höchst komplizierten Rezepten und unbezahlbarer Labortechnik, um damit winzige Schäumchen auf eckige Teller zu pusten. Die nordische Küche? Nichts, ausser dem Bewusstsein für mehr Regionalität und einem Fokus auf wenige, einfache Produkte und Geschmäcke. Junge Wilde unter den hiesigen Köchen wie Nenad Mlinarevic, Sven Wassmer oder Fabian Fuchs setzen diese Philosophie erfolgreich um.

Die peruanische Küche? Von den viertausend Kartoffelsorten dort können wir keine einzige importieren; der mörderisch hohe «Schützt die einfallslosen Schweizer Bauern»-Zoll killt jede Business-Idee. Und die Gastronomen, die sich am peruanischen Nationalgericht Ceviche versuchen, scheitern kläglich. Rohen Fisch stundenlang in Zitronensaft ertränken – da bleibt einzig eine saure Hölle. Chinesische Dumplings? Chancenlos ohne asiatische Köche. Die Behörden erteilen wohl Künstlerbewilligungen an Damen, die sich zu lasziver Musik ihrer Kleidung entledigen, aber leider nicht an Dim-Sum-Meister, welche kunstvoll köstlichste Füllungen mit hauchdünnen Teiglein umkleiden. Ausziehen kommt vor Anziehen.

Das gute alte Brot

Derzeit beschäftigt uns das Thema Brot. Der Erfolg legendärer Bäcker wie Chad Robertson in Kalifornien oder auch John Baker in Zürich muss doch auch die Grossverteiler aufrütteln, damit sie ihr industrielles Einheitsgebacke durch richtig gutes Brot ersetzen.Für den Handel immer wichtiger werden gastronomische Trends. Wer Waren einfach und günstig online ersteht, braucht zusätzliche Anreize, um sich in Warenhäusern zu verlustieren. Das sind – ausser perfektem Kundenservice – spannende, trendige Verpflegungsmöglichkeiten. Kürzlich ass ich mich durch New Yorks neueste Küchen. Wirklich beeindruckt hat mich Enrique Olvera im Restaurant Cosme. Leichte mexikanische Küche, neu, ungewöhnlich, fernab jeglichen Texmex-Getöses. Überraschendes bietet immer das Zeug für einen Trend. So auch David Chang mit seinen diversen Momofuku-Konzepten. Es gibt zurzeit kaum einen kreativeren Koch als den koreanischen Wirbelwind.

Was mir bei beiden Köchen auffiel: In ihren Küchen stehen japanische Konro-Grills. Das sind kleine, aus porösem kieselartigem Material gefertigte Wannen, darauf ein Grillrost. Darin glüht Binchotan, glasharte Holzkohle aus japanischer Ubame-Eiche. Nur noch wenige Meister-Köhler auf der japanischen Insel Shikoku verstehen das Handwerk der Herstellung, entsprechend kostet das Kilogramm 30 Franken und mehr. Die praktisch rauch- und aromalose Glut erreicht spielend tausend Grad Hitze. Damit werden Garprozesse möglich, die hierzulande – ausser einigen Freaks – noch keiner beherrscht. Kein Tropfen Saft kann aus Fleisch, Gemüse oder Fisch austreten, so dass eine phantastische Kruste entsteht.Natürlich steht jetzt so ein Ding auch in meiner Küche – zu Experimentierzwecken. Kein Aufwand ist mir zu gross, um unsere Kunden immer wieder zu überraschen. Ich glaube fest an die Zukunft des Kochens auf und am Feuer. Restaurants wie das «Etxebarri» im Baskenland, das «Firedoor» in Sydney (sie grillieren je nach Gericht mit 15 verschiedenen Holzarten!) oder das legendäre «Hartwood» in Yucatán sind Vorreiter. Das Element Feuer ermöglicht Garen und Geschmackserlebnisse in einer anderen Dimension. Und wer liebt nicht das Archaische und Gesellige von lodernden Feuern und glühender Kohle?

https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/richards-welt-feuer-und-flamme-globus-ld.111516

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